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青苹果的爽脆,巧克力的香醇,这支咖啡都有

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如果咖啡也像红酒一样,有新旧世界的区分。那么,来自中美洲的危地马拉,一定属于咖啡里的新世界。

这片土地,被战争和自然灾害蹂躏得伤痕累累,却在近两百多年的时间里,孕育出活力十足的精品咖啡产业。还为咖啡业带来了不断革新的咖啡处理技术。

更重要的是,危地马拉具备培育咖啡的最佳风土:火山、高地和雨林。尤其是境内频频爆发的火山,能给咖啡带来非常独特的醇厚度和清新的香气,使风味均衡而多元。

所以,本期咖啡订阅,我们找了最能展现火山之味的「危地马拉兰湖」。喝下去,就像咬了一口爽脆的青苹果,清新之余,牛奶巧克力的香醇又迅速在口腔铺开。入口清新,而余韵香甜。

危地马拉,危险的「绝美之城」

危地马拉,在印第安语里的意思是“林木茂密的树林”。

而音译过来的中文名「危地马拉」,却很形象地描述了这个国家的状况——多灾多难。

和许多拉美国家一样,危地马拉的历史,就是马尔克斯笔下的魔幻现实。两千年前,绝无仅有的热带雨林古文明——玛雅文明在危地马拉繁荣。而正如大家都知道的,玛雅文明最重以一种近乎魔幻的方式在热带雨林之中衰落。

而在玛雅文明的衰落期,西班牙人又对这片土地实施了毁灭性的掠夺。此后,危地马拉成了西班牙的殖民地,残存的玛雅文明在殖民者的摧残下几近消失。

危地马拉境内残存的玛雅文明遗址

殖民统治持续了三百年,但独立之后,战争和掠夺并没有停止,内战、暴力统治继续肆虐着这片土地。前阵子,道长曾在《八分》中,提到“香蕉全球史”,也就是联合果品公司如何在中美洲以修建铁路为由,沿路种植香蕉、剥削劳工、干预当地政治。危地马拉,就是那段历史的亲历者:

上世纪,联合果品公司曾策动危地马拉的流亡分子组成雇佣军入侵危地马拉,推翻了当时的民选总统,并扶植独裁政权上台。而背后的原因,就是民选总统试图征用一小部分被联合国品公司控制的本国土地。

年,政权更迭又引发了一场游击战,这场战争让数十万人丧生,百万人流离失所。直到年,危地马拉长达36年的内乱才结束。

除了战争,自然灾害也在危地马拉频频发生。在危地马拉境内,共有三十多座火山。每隔几年,危地马拉人就会遭受一次火山爆发的袭击。历史上,危地马拉还因为频繁的火山迁过都。

而最近的一次严重的火山爆发就发生在去年。当时,超过三千居民被迫紧急疏散。

但是,频频爆发的火山又给危地马拉带来了肥沃的土壤和绝美的风景。除了丰饶的经济作物,危地马拉还是各种热带鸟的家园。

火山、湖泊、玛雅文明和殖民文化,也在危地马拉的城市里碰撞出了独特的景致。

比如,危地马拉前首都安提瓜,就是一个被高耸火山围绕的城市。殖民时期的巴洛克建筑、整洁的鹅卵石街道,以及独特的精品酒店、咖啡文化和传统手工艺,让这座城市成了中美洲最迷人的城市之一。

被高地、火山和雨林塑造的危地马拉咖啡

尽管政治和天灾给危地马拉带来了不断的动荡。但这并没有妨碍危地马拉成为一个优质的咖啡产区。

19世纪,危地马拉目睹了邻国哥斯达黎加由咖啡种植带来的经济增长,所以,刚刚独立的新政府马上制定了一系列促进咖啡发展的战略。咖啡业,也的确为危地马拉带来了经济繁荣。

因为,危地马拉的自然条件,天然适合种植咖啡。

危地马拉平均海拔高,咖啡带分布于米以上,北纬14°~16°之间,易种出极硬豆。此外,频频爆发的火山虽然会给种植园带来重创,但火山灰很快又会成为极好的养分,滋养危地马拉的咖啡。

火山爆发后的咖啡种植园

(来源:馥郁咖啡)

更重要的是,火山岩产区也容易孕育出醇厚度佳又有果酸味的好咖啡。

因为,火山岩含有高浓度的硫磺和硫化物,这些成分恰好是有些芳香物合成前的必备元素。另外,这种土壤也富含钾元素,有助咖啡的醇厚度。这就意味着来自火山岩土质的咖啡,其酸、香、甘、醇、苦风味最为均衡,也最多元。

韩怀宗在《精品咖啡学》中,这样总结危地马拉的咖啡风味:

危地马拉的极硬豆,有优雅活泼的酸,洁净无杂味,层次分明。拥有青苹果酸香、莓香、茉莉花香、橘皮香、青椒香、水果酸甜感和巧克力甜香等风味,甚至尾韵还带有独特的烟熏味。

除了自然条件上的优势,危地马拉还非常重视咖啡的质量。

比如,政府出台了一系列政策,用于防止劣质豆出口国外,影响本国声誉。在这些政策下,当地庄园如果想拿到更多的出口额度,必须要想法设法提高咖啡质量。所以,除了严格的管理,我们还能在当地的咖啡庄园看到许多咖啡种植和处理法的革新。

我们可以看到,尽管危地马拉、巴拿马和哥斯达黎加这样的中美洲国家并不是咖啡的原产国,但却在今天成了最具活力的一批咖啡产区。

世界咖啡带

中美洲国家带动了咖啡生豆的品质、为咖啡交易提供了透明化的资讯,更是产出了大量获奖精品豆。咖啡届的几大重要咖啡生豆竞赛,也率先从这些国家兴起。

也正是这样不断的努力和革新,让这片曾伤痕累累的土地上,结出了最迷人的咖啡果子。

危地马拉兰湖:

青苹果、牛奶巧克力、烤杏仁和焦糖

危地马拉可分为8大咖啡产区,其中,有5个属于火山咖啡产区。我们本期的咖啡,就来自这5个火山产区中,景色最宜人的一个——阿蒂特兰湖产区。

阿蒂特兰湖,是危地马拉高地上的大内流湖。这片湖泊被三个活火山口包围着,湖泊本身也是火山爆发的杰作——它由8万年前火山爆发留下的破火山口积水汇聚而成。

阿蒂特兰湖还是危地马拉面积最大的火山湖,也被誉为世界最美的湖泊之一。

在阿蒂特兰湖产区,咖啡基本都种植于湖泊旁三座活火山的坡地上,海拔约~米。这些坡地极为陡峭,站在坡地上,想要保持平衡都需要耗费体力,可想而知,咖农们的采摘工作是多么辛苦。

但陡峭的坡地也让咖啡汲取了充足的日照,在火山岩和湖水的滋养,也让这里形成了独特的微型气候类型,使这里的咖啡具有极佳的醇厚度。

本期这支「危地马拉兰湖」,所属庄园名为恰卡亚圣地牙哥。庄园位于坡地的中段,海拔在-米之间。

在水洗处理法下,这支豆子前调清新,后调醇厚。一入口,便是清爽的青苹果酸质,随后,烤杏仁、焦糖和巧克力的香醇质感会在口腔慢慢铺开。同时,它的甜度高,带有牛奶巧克力般的余韵。

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「冠军烘焙师」计划

去年,咖啡订阅以「独立烘焙师」为主题,邀请了12位全国各地的烘焙师,演绎了12支豆子。今年,我们将做出小小的改变,将以「冠军咖啡师」为主题,让曾在咖啡赛事上展露头角的烘焙师们,每人演绎3支(即一个季度)豆子。

本月烘焙师李震,可谓今年咖啡圈的一大「传奇」。他是连续三年CBC大赛(世界咖啡师大赛中国赛)的冠军烘焙师。今年,他负责的5位选手,又全部进入了CBC总决赛前6强。

在接下来的一个季度中,李震将为我们演绎三支地域迥异的咖啡,敬请期待哦~

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